La cuisine centrale de Surgères mobilisée en faveur d’une alimentation saine, savoureuse et locale pour le plus grand plaisir des élèves et de leur santé
La cuisine centrale de Surgères fait partie des vainqueurs du Défi des Chefs 2022, et est engagée en faveur d’une alimentation saine, savoureuse et locale. L’article vous propose une interview avec Nathalie Lecointe, responsable de la cuisine centrale.
Combien de repas préparez-vous par jour et pour quels convives ? Combien de personnes constituent votre équipe et quelle est votre organisation ?
Nous préparons des repas pour 360 à 390 personnes par jour. Ils sont destinés à 90% pour les enfants de 3 à 11 ans des écoles maternelles et primaires de Surgères. Les autres repas sont destinés aux adultes actifs et retraités qui viennent prendre leur déjeuner au restaurant collectif des agents et des aînés de Surgères qui adhèrent à l’association surgérienne A2Mains. Pour les enfants, la cuisine centrale livre les repas à nos trois cuisines satellites et dessert donc les écoles maternelles Pierre de Ronsard et Charles Perrault, l’école primaire Jean Jaurès. Le restaurant scolaire Jules Ferry se trouve dans le même bâtiment que la cuisine centrale.
Notre équipe est composée d’une nouvelle cheffe de cuisine, Armelle FERRU, qui est accompagnée de trois agents polyvalents de restauration en production, ainsi que de quatre agents au service et en salle, deux agents en plonge, pour l’école Jules Ferry, et moi-même Nathalie LECOINTE, responsable de la cuisine centrale qui supervise et coordonne l’ensemble du service et accompagne à la sensibilisation éducative lors de la pause méridienne. Ma mission inclut le passage de marchés en procédure adaptée des denrées alimentaires (MAPA).
Concernant la loi EGALIM : où en êtes-vous de :
- L’achat de 50% de produits locaux et durables dont 20% de produits bio ? Quelles sont vos relations avec les producteurs locaux ?
Sur l’achat de produits bio nous varions de 20 à 35% d’approvisionnements en fonction des saisons. Cette année, en produits locaux labellisés durables, nous arrivons péniblement à 40% car beaucoup de produits ont été en rupture au vu du contexte économique et sanitaire (grippe aviaire, guerre en Ukraine, ce qui a eu des conséquences en chaîne sur des productions en France, inflations du carburant, de l’électricité et sur différents éléments de production des agriculteurs…). En effet, étant annuellement en marché à procédure adaptée sur les denrées alimentaires, nous avons différentes contraintes budgétaires et organisationnelles qui nous laissent peu de flexibilité dans la réadaptation de nos approvisionnements en produits locaux.
Nous passons régulièrement par Agrilocal 17 et Resalis qui sont des plateformes qui facilitent la mise en relation entre restaurants scolaires et producteurs locaux référencés. Nous travaillons également avec l’ESAT (Etablissements ou services d’aide par le travail) de Loulay qui produit des légumes bio. Nous échangeons avec eux lors des livraisons.
- De la lutte contre le gaspillage alimentaire ?
Nous effectuons occasionnellement des pesées de déchets (les retours d’assiettes) et nous avons différentes actions pour lutter contre le gaspillage alimentaire pour lesquelles l’implication de l’équipe est essentielle. Tout d’abord, depuis le COVID le pain est distribué à la demande. Ensuite, le respect des grammages en cuisine ainsi que la connaissance des goûts des enfants permettent d’agir sur ce point. Pour exemple, il y a des aliments comme les épinards que nous savons devoir faire en petites quantités. L’envie de finir son assiette passe aussi par le plaisir des yeux. Une assiette bien présentée est une assiette qui sera plus facilement finie.
En salle, la connaissance par l’équipe des enfants permet de les servir en fonction de leur appétit. De plus elle joue un rôle éducatif en incitant à goûter et en passant au-delà du « non je n’en mange pas à la maison ou non je n’aime pas ». La sensibilisation au goût et l’éducation aux produits qu’ils n’ont pas l’habitude de manger jouent également un grand rôle. Par exemple, lors de la semaine du goût les enfants ne voulaient pas manger la gelée de coing, qu’ils ne connaissaient pas, alors qu’ils en ont redemandé après avoir goûté.
Tout cela nécessite bien évidemment que l’équipe aime à la fois proposer et préparer une variété de recettes et inciter les enfants à apprendre, découvrir et goûter. Quand il y a le plaisir des yeux et des papilles il y a toujours moins de déchets. Notre plus belle récompense est quand les assiettes sont vides.
- Du menu végétarien ?
Nous l’appliquons une fois par semaine et nous proposons également un autre jour un menu limité en protéines animales. Cela nous permet à la fois de respecter la réglementation, les recommandations nutritives et de mieux gérer le budget pour continuer à proposer de la qualité. Au début, l’acceptation a été difficile auprès des parents et des élèves pour au final être entrée dans les mœurs grâce là-aussi à quelques efforts de pédagogie et des propositions culinaires variées, goûteuses et « faites maison ». L’utilisation de steaks de soja importés n’étant pas la meilleure des solutions pour faciliter l’acceptation de ce type de menus et limiter le gaspillage alimentaire.
- De la réduction de l’usage des plastiques ?
Nous sommes plutôt avancés car nous n’utilisons que de la vaisselle réutilisable ainsi que des bacs de préparation en inox dit gastro. Nous travaillons également en bacs de cinq kilos pour les fromages blancs et les condiments. Par contre, nous restons dépendants de produits livrés en plastique individuels comme les yaourts.
Quelles communications, animations pour expliquer ces évolutions de pratiques, de changements alimentaires auprès des enfants, des parents et de l’équipe en cuisine ?
Nous communiquons mensuellement via le site internet de la mairie et le logiciel “enfance les menus” en précisant ce qui est local.
Nos équipes commencent à s’investir dans la pédagogie au « bien manger » et à la lutte contre le gaspillage. Plusieurs animations ont eu lieu cette année : ateliers dégustations lors de la semaine du goût ; des semaines thématiques produits locaux avec un produit local par jour proposées par le Département dans le cadre d’Agrilocal17 ; une animation zéro déchet avec Cyclad ; une dégustation de pains sur la semaine du pain où nous avons fait travailler les boulangeries de Surgères sur des pains spéciaux ; ateliers dégustations de chocolats de Pâques fabriqués par les étudiants de l’ENILIA Lycée agroalimentaire à Surgères ; et le pique-nique de fin d’année met à l’honneur le « zéro déchet ».
Côté équipe, la volonté des élus et l’arrivée d’une nouvelle Cheffe cuisinière, Armelle FERRU, ont apporté une nouvelle dynamique. Elle s’est traduite par de nouveaux investissements dans du matériel de transformation grâce notamment au plan France Relance et dans l’accompagnement au changement de pratiques. En effet, la transformation de produits frais requiert d’autres habitudes de travail.
Quelles sont les réactions des enfants, des parents et de l’équipe quant à ces évolutions ?
De la part des enfants une grande satisfaction au travers des « Oh c’est bon ! ». Nous avons très peu de réactions de la part des parents. Au niveau de l’équipe, cela a été beaucoup de changements à intégrer. Les formations proposées sont de bons outils pour accompagner la démarche, toujours requestionner nos pratiques dans une visée d’améliorations continues.
Quels projets, quels besoins pour améliorer les pratiques dans l’avenir ?
Déjà, nous voulons renforcer les ateliers de dégustations notamment sur le menu végétarien. Nous allons continuer ce rôle éducatif à l’alimentation saine et locale auprès des enfants en privilégiant la formation des équipes sur l’animation des pauses méridiennes. Avec le nouveau marché d’approvisionnements à venir nous allons aussi bénéficier d’une mercuriale (liste de produits) élargie avec plus de choix sur les produits certifiés.
Nous aurions en revanche besoin de plus de clarté et de diversité dans les produits dits labellisés locaux et durables par Egalim ; plus d’offres locales également notamment sur les volailles.
Enfin, des évolutions de tarifs plus encadrées et plus stables seraient également les bienvenues.
Lien utile pour comprendre la loi Egalim :
29 décembre 2022