Défi des Chefs 2024 : témoignage des gagnants pour Aunis Sud

Pour le territoire de la CdC Aunis Sud, le restaurant scolaire d’Aigrefeuille d’Aunis a remporté le Défi des Chefs 2024.

Stéphane PALLIER, Damien CANAUD et Stanislas CAILLAUD témoignent du fonctionnement du restaurant scolaire :

Le restaurant scolaire d’Aigrefeuille d’Aunis en quelques chiffres c’est :

• 225 repas/jour servis aux élèves de l’élémentaire
• 120 repas/jour servis aux élèves de la maternelle

Le restaurant scolaire est également accessible au personnel communal et aux enseignants. Il sert aussi le centre de loisirs hors périodes scolaires.

Les équipes :

• Deux cuisiniers : Stéphane PALLIER, Damien CANAUD
• Deux responsables achats et suivi des données EGalim sur macantine.gouv : Stanislas CAILLAUD et Bertrand NAUDIN
• Deux personnes à la plonge par service : en rotations Louna et Sophie
• Quatre personnes au service : Delphine, Maria, Sylvie et Amandine
• Un surveillant : Thierry
• Sept Agents Territoriaux Spécialisés des Ecoles maternelles : Sandrine, Marion, Heïdi, Stéphanie, Patricia, Evelyne, Véronique.

Les menus, validés par une diététicienne, sont établis sur cinq semaines. 33% des produits achetés sont bios et 17% proviennent de producteurs locaux. Pour les viandes ils travaillent régulièrement avec la Ferme des coutures et la Ferme des sens, avec la Ferme du Mont d’Or pour les légumineuses, la Ferme de Candé pour les laitages, ainsi que la ferme des Ouchettes. Les légumes proviennent des Enfourneaux. Ils utilisent également beaucoup les services d’un grossiste, Aunis Fruits, qui cible des producteurs locaux et font travailler un commerce du village, Esprit Vrac, qui ne propose que du bio local. Pour le pain, ils se fournissent auprès de deux boulangers de la commune. « Il manque un regroupement de producteurs locaux avec une plateforme logistique plus souple pour davantage travailler avec des produits locaux et en même temps il ne faudrait pas non plus trop de plateformes car on souhaite garder ce contact de proximité avec les producteurs » témoignent Stéphane et Damien.

Ils pratiquent un menu végétarien par semaine. Si au début ça a été un peu difficile, après avoir testé différentes recettes, aujourd’hui ils savent ce qui plait aux enfants et surtout ne proposent plus de produits déjà transformés. Ils ont appris à cuisiner de nouvelles recettes et à présenter les plats différemment. Leurs succès à coup sûr ? Tartiflette épinard, lasagnes et pizza végétariennes. « Et même si avec tout ce qui est vert, en général c’est compliqué de faire manger les enfants, avec un peu de sensibilisation et de pédagogie on y arrive » attestent Stéphane et Damien.

Les élèves de l’élémentaire sont servis à l’assiette. Le personnel de service ne force jamais mais incite à gouter et si les enfants aiment ils les resservent en fonction de leur appétit. Résultat : très peu de pertes. Ils pèsent les retours assiettes tous les jours et sont entre 50 et 70g maximum de déchets par couvert (moyenne nationale en primaire : 70 grammes). Les élève de la maternelle sont servis eux sur un plateau compartimenté où l’on retrouve en même temps entrée, plat et dessert. L’enfant choisi par quoi il veut commencer ; souvent par le sucré. « On a constaté qu’en plus de favoriser leur autonomie, ils mangent mieux et là encore on a moins de pertes » soulignent Stéphane et Damien.

Autre mesure pour la lutte contre le gaspillage alimentaire, la mise en place d’un système de réservation des repas avec le logiciel Pirouette. Les parents doivent les prévenir en cas d’absence et ils adaptent leurs préparations en fonction.

Sauf exception, ils n’utilisent quasiment plus de contenants en plastique.

A la question « Comment s’est déroulé le menu poisson : ensemble valorisons les produits du port de pêche de Chef de Baie La Rochelle ? » en cœur Stéphane et Damien répondent : « Très bien ! Les filets étaient sans peau et sans arrête, accompagnés de riz et d’une petite sauce. Les enfants ont tout mangé. Nous n’avons quasiment pas eu de retour assiette. Ils ont également posé beaucoup de questions relatives au kit de sensibilisation transmis par le port de pêche.»

Côté tarifs, la ville a décidé de mettre en place le dispositif d’Etat « ma cantine à 1€ » depuis le 1^er avril 2024. Concrètement quatre tarifs sont appliqués : 0.70 centimes et 1 € pour les familles en dessous d’un certain coefficient familial, 3€50 et 3€80 pour les familles au-dessus de ces coefficients. Durant trois ans, l’Etat compense cet effort en attribuant 3 euros aux coefficients familiaux concernés par le menu à un euros, auxquels s’ajoute 1€ de la part de macantine.gouv (car la ville d’Aigrefeuille fait le suivi de ses données achats, en conformité avec la loi Egalim, sur l’outils en ligne de l’Etat).

Et comme on n’arrête pas une équipe qui gagne : Stéphane et Damien ont inscrit le restaurant scolaire à la semaine Agrilocal « Au pré de la ferme », du Département de Charente Maritime qui aura lieu du 14 au 18 octobre. Ils proposeront donc, à cette occasion, à leurs convives, un menu 100% à base de produits locaux.